קישטה – קרם חלב

קישטה, כפי שמכונה באזור המשולש או אישטה בניב של ערביי הצפון, הוא מעדן חלבי במרקם סמיך כקרם, עשיר בטעם ונדיר במיוחד – ודאי במדינתנו. באופן מסורתי יש שתי דרכים להכינו, מסביר שף זוזו חנא: בישול ארוך של חלב לא מפוסטר וקיפוי השכבה העליונה המצטברת – קרי שכבה עשירה בשומן, וזהו בעצם הקישטה והסיבה מדוע הוא טעים כל כך. הדרך השנייה היא שקשוק החלב בכד חרס במשך שעה לפחות עד אשר החלב מתפרק ומתקבלת שכבת השומן הנכספת. הוא מזכיר במידה מסוימת את הקיאמק הטורקי, אם כי הוא קרמי יותר. נהוג לאוכלו עם דבש ושקדים, או לחילופין להשתמש בו כמילוי לקינוחים כמו קטאייף. הסיבה לשכיחותו הנמוכה – אפילו בירדן מייבאים את הקישטה מסוריה שנחשבת לאחת היצרניות המובילות שלו באזורנו – היא שחלב לא מפוסטר, העשיר יותר בשומן, אינו חוקי בארץ. טבחים ושפים ערבים מוצאים לו תחליפים שונים, למשל שימוש בריקוטה פרסקה או כפי שמהדי ארסלאן ממתקי אל מהדי בנצרת מלמד – בישול החלב עם קורנפלור, מסטיקה ומי ורדים. זהו למעשה מעין מלבי, אך אין צורך לייצב ולקרר אותו לפני האכילה אלא להפך – משתמשים בו בקינוחים כשהוא פושר, סמיך במידה ונוח למזיגה.