"אני מכירה שתי שיטות לכבישת זיתים. השיטה הראשונה שייכת לפח'ריה מסאלחה אום אסעד ז"ל מכפר קרע. שיטה זו מומלצת למי שאוהב קצת מרירות בזיתים (כמוני) שנשארת לאורך כל השנה. השיטה השנייה מתאימה למי שאינו אוהב מרירות בזיתים. זאת השיטה של סבתא שלי ווג'יהה ביאדסה מבאקה אל גרבייה".
צנצנת בנפח 4 ליטרים
החומרים טבלת מידות ומשקלות
אופן ההכנה
שיטה ראשונה
1
שוטפים היטב את הזיתים ודופקים אותם בעדינות עם אבן ליצירת בקע קטן בכל זית. מניחים את הזיתים בקערה עם מים עד שמסיימים לדפוק את כל הזיתים. מסננים ומעבירים את הזיתים לצנצנת באופן הבא: מניחים שליש ראשון של זיתים, שני פלחי לימון, שן שום ופלפל חריף פרוס או שלם (תלוי במידת החריפות הרצויה). חוזרים על סדר השכבות עוד פעמיים עד שהצנצנת מלאה ודחוסה. מניחים שלושה או ארבעה עלי לימון מעל לזיתים.
2
מכינים תמיסת מלח ביחס של תשע כוסות מים על כוס מלח. מערבבים היטב עד שכל המלח נמס וממלאים את הצנצנת כמעט עד הסוף. סוגרים את הצנצנת בצורה לא הרמטית כדי לאפשר לבועות האוויר לצאת. למחרת מוסיפים לצנצנת מעט שמן זית לכיסוי הזיתים ועלי הלימון וסוגרים את הצנצנת בצורה הרמטית. מניחים במקום מואר (לא בשמש ישירה) וממתינים כחודש עד שצבע הזיתים משתנה. אחרי הפתיחה מעבירים את הצנצנת למקום חשוך וקריר.
שיטה שנייה
3
שוטפים את הזיתים היטב ודופקים אותם בעדינות עם אבן ליצירת בקע קטן בכל זית. מניחים את הזיתים בקערה עם מים עד שמסיימים לדפוק את כל הזיתים. מסננים ומעבירים לצנצנת. מכינים תמיסת מלח ביחס של תשע כוסות מים על כוס מלח. מערבבים היטב עד שכל המלח נמס וממלאים את הצנצנת עד הסוף. סוגרים את הצנצנת בצורה הרמטית ושמים על השיש ליומיים.
4
אחרי יומיים שופכים את מי המלח ומציפים את הזיתים במי מלח חדשים ושוב אוטמים ומעבירים למזווה. לפני צריכת הזיתים שופכים את מי המלח ומוציאים את הזיתים. מסדרים בצנצנת בשכבות מעט זיתים, שום, פלפלים חריפים ופרוסות לימון וכך הלאה עד שהצנצנת מלאה. מוסיפים מי מלח חדשים ושמים על החלק העליון עלי לימון טריים ושמן זית. אפשר להוסיף גם מעט מיץ לימון סחוט. אחרי כעשרה ימים הזיתים מוכנים. בתהליך זה הזיתים מתחילים לאבד את הפריכות אחרי כחודשיים־שלושה.